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Consorzio del Prosciutto di Modena DOP
Il Consorzio del Prosciutto di Modena DOP si è costituito in forma volontaria fina dal 1969; l'intensa attività profusa dai produttori e l'indiscussa qualità del prodotto hanno consentito l'ambito riconoscimento, a livello europeo, della denominazione di origine protetta (DOP).
La ricerca costante della qualità viene vista come strategia premiante anche in termini economici, in quanto capace di schiudere nuovi mercati.
L'attività del Consorzio del Prosciutto di Modena DOP è finalizzata alla tutela, promozione e valorizzazione del Prosciutto di Modena DOP, ed in particolare al mantenimento ed alla salvaguardia delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto, per fornire al consumatore le garanzie di salubrità e genuinità richieste ad un prodotto tipico.
Le origini del Prosciutto di Modena DOP affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo: le prime testimonianze risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce.
I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po.
La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.
La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Le fasi di lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica sopra indicata.
La concentrazione degli stabilimenti di produzione di Prosciutto di Modena DOP in una zona ben delimitata non è affatto casuale. Intanto si tratta di una produzione che ha le proprie radici nella storia: ritrovamenti effettuati e bibliografie autorevoli fanno risalire la lavorazione del prosciutto in queste zone già al tempo degli etruschi.
Da sempre esiste infatti una forte connessione tra ambiente naturale, favorevole all'allevamento, e sistema agro-industriale, capace di trasformare le produzioni agricole.
Il Prosciutto di Modena DOP si ottiene esclusivamente da cosce di suini nati ed allevati in Italia secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione.
Tutte le fasi dell'allevamento, della macellazione e della lavorazione sono controllate e certificate.
I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita; tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono attestati tramite l'apposizione di ulteriori marchi identificativi o sigilli ed apposite certificazioni.
Gli operatori della filiera produttiva sono tutti riconosciuti ed abilitati dall’organismo di controllo della produzione.
La lavorazione del Prosciutto di Modena DOP inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione.
Questa avviene con l’aspersione di sale, senza aggiunta di conservanti o coloranti, in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato.
Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 70 giorni.
Al termine della fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura.
Durante la stagionatura, viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel ricoprire la porzione del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie.
La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.
Il Disciplinare di Produzione del Prosciutto di Modena DOP prevede l'apposizione di una serie di timbri e sigilli funzionali allo svolgimento dell'attività di controllo ed indispensabili per ottenere a fine stagionatura l'apposizione del marchio di tutela, che rappresenta per il consumatore una garanzia in termini di provenienenza e rintracciabilità delle carni.
In base alla vigente normativa, l'attività di controllo sulla produzione si articola in una serie di verifiche sistematiche che iniziano dall'allevamento e continuano in tutte le fasi di lavorazione per concludersi con l'autorizzazione all'apposizione del marchio.
Tale attività è svolta da un organismo di controllo e certificazione esterno al Consorzio appositamente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, l'Istituto Parma Qualità.
Quando si assaggia il Prosciutto di Modena DOP si ha subito la sensazione di assaporare un prodotto di eccezionale qualità.
Le sue caratteristiche principali consistono nel colore rosso vivo al taglio, nel profumo dolce e intenso, e nel sapore sapido ma non salato.
È un alimento sano e nutriente, prodotto senza l'utilizzo di additivi e conservanti, bilanciato nell'apporto di proteine, grassi e vitamine.
Formato da carne magra estremamente digeribile con un elevato contenuto proteico ed un basso livello di colesterolo, adatto quindi ad ogni tipo di dieta.
Valori nutrizionali per 100 gr di prosciutto non sgrassato:
Valore energetico 309 Kcal / 1293 Kj
Proteine 25,6 g
Lipidi 22,9 g
Carboidrati 0,01 g
Ferro 1,05 mg
Vitamina B6 1,00 mg
Sale (NaCl) 5,1 g
Valori nutrizionali per 100 gr di prosciutto non sgrassato:
Valore energetico 201 Kcal / 842 Kj
Proteine 30,2 g
Lipidi 8,9 g
Carboidrati 0,01 g
Ferro 1,24 mg
Vitamina B6 1,18 mg
fonte: INRAN 2011
Sale (NaCl) 6,0 g
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